土地に食文化の根源と進化がある



渡辺 剣(わたなべ けん)


シャルキュトリー・テール オーナーシェフ


札幌市在住

1981年、富山県生まれ

2010年、北海道札幌市にてイタリアンレストランCROSSを開業

2017年、北海道札幌市にて現在のシャルキュトリー物販店シャルキュトリーテールを開業





気が付けば北海道に移住して20年。

北海道に移住を決めた大きな理由は、北海道の雪! 当時、のめり込んでいたスノーボードをするためでした。


そして、北海道に来て直ぐにイタリアンレストランで働き始め、料理の楽しさ、北海道の食材の魅力のとりこになりました。


それからしばらく北海道の数件のレストランで働く中、海外の食文化に興味がわき、ニュージーランドやオーストラリアなどのレストランで働き、29歳の時に北海道でイタリアンレストランを開業、独立しました。

当時のイタリアンレストランの頃から自家製の生ハムやテリーヌなど、シャルキュトリーに魅力を感じ、もっと多くの人にシャルキュトリーを知って頂きたいと思いレストランを閉め、3年間シャルキュトリー専門店で働きながら国内、そしてフランスやドイツなどを旅して色々な刺激を受け、三年前に北海道に戻り、札幌で現在のお店シャルキュトリーテールをオープン致しました。

店名であるテールとは、フランス語で「大地」「地球」といった意味の言葉です。

​語源としては英語のearth, globeと同じ様な意味があり、人類の根源・故郷といったニュアンスを持つ語でもあります。


食文化は世界各地のあらゆる所で、その土地の環境とそこに根付く人々の個性により日々発展を続けています。食肉加工の文化も世界各地に見られますが、ヨーロッパでは保存食として紀元前から発明・発展してきた伝統文化です。

日本には20世紀初頭にその技術とともに輸入され、以来日本の風土に根ざす形で特にハム・ソーセージは私たちに馴染み深い食文化となりました。


土地は文化の母体であり、アイディアの源泉でもあります。

北海道の代表的な保存食、ルイベ、鮭とば等、多々ありますが、テールもまた北海道の冬期期間をしのぐ為に生まれた料理や知恵、保存食の加工技術などをふまえ、北海道の食材を使い、食の新しい価値・文化の創造の源泉・起源でありたいとの願いを込め、店名を『テール(TERRE)』と名付けました。




<シャリュキュトリー(Charcuterie)とは>

「シャルキュトリ(charcuterie)とは、食肉加工品全般の総称。chair(肉)+cuite(火を入れる)、が語源。ハム、ソーセージ、パテ、テリーヌなどの総称で、その多くは豚肉を原料とし、鴨やジビエなどを使うこともあります」


当店ではエゾ鹿や、年間100頭ほどの出荷しか無い美唄市のアスパラ羊を使ったテリーヌやソーセージなども製造販売しています。


日本ではシャルキュトリーという言葉がまだ十分には認知されていませんが、ヨーロッパでは伝統食文化であり、生活の一部となっている言葉です。

食肉加工品の販売店もシャルキュトリーと呼びます。


<北海道という土地(TERRE)でヨーロッパの伝統食肉加工文化を>


札幌では、特にシャルキュトリーの店頭販売は少なく、食肉加工品自体がまだ十分に出回ってはいません。しかし、近年、北海道では土壌をいかし本場ヨーロッパに引けを取らない北海道産ワインや北海道産チーズが認知されてきています。


北海道産ワイン、チーズの特性に合わせた商品や、テリーヌ、ソーセージの一原材料の一部に北海道のワイン、チーズを取り入れた商品なども作って行ければと思います。


美唄市は、アスパラ羊や野ウサギ、キジ、鴨肉、クマ、エゾ鹿等のジビエをはじめ非常に魅力的な食材が集まり、かつ偏りなく多様な価値観・人が集う稀有な土地です。

その可能性を想像するだけで身が奮い立ち、新たなインスピレーションを掻き立てられます。


​この北海道の地に新たなシャルキュトリーの価値を創造し、北海道のシャルキュトリーとして根付かせ発展してゆく喜びを、皆様と共に味わってゆければ幸いです。


何卒、宜しくお願い致します。



札幌の地よりシャルキュトリーの発展を目指して、、



( 絵 / Midori Kambara )



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<シャルキュトリー・テールの商品はこちらでお求めいただけます!>

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テール定番の美味しさを詰合せ

シャルキュトリー・テール ギフトボックス【Aタイプ】

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価格 2,600円(税込・送料別)


<内容量>

・鶏レバーのペースト(約70g)

・砂肝のコンフィ(約70g)

・ソーセージバラエティ(3種各2枚入)

・ウィンナーバラエティ(4種各1本入)

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